Каждый, кто пробовал советский хлеб, наверняка помнит его насыщенный аромат, плотную мякоть и тот факт, что он мог лежать на столе целую неделю, не покрываясь плесенью. Современные же булки и батоны часто уже на третий день превращаются в резину или обрастают зеленоватым пушком. В чём же причина? Неужели раньше пекли качественнее, или это просто ностальгия?
В СССР хлеб считался продуктом стратегического значения, и его производство строго контролировалось. До 1980-х годов действовали жесткие ГОСТы, которые обязывали пекарей использовать только высококачественную муку (в основном 1-го и 2-го сорта).
Сейчас же производители чаще берут муку 4-го и 5-го сортов – с низким содержанием клейковины (глютена). Именно клейковина отвечает за упругость мякиша и долгий срок хранения. В советское время хлеб из муки 3-го сорта уже считался неудачным, а сегодняшние булки делают из ещё более дешёвого сырья.
Результат:
✔ Советский хлеб – хранился 5–7 дней, оставаясь мягким.
✖ Современный хлеб – уже на 2–3 день черствеет или плесневеет.
Раньше тесто замешивали на натуральной закваске или медленных дрожжах, которые бродили 8–12 часов. Это придавало хлебу кисловатый вкус и плотную структуру.
Сегодня же производители используют термофильные дрожжи (часто импортные), которые поднимают тесто за 1–2 часа. Для ускорения процесса добавляют разрыхлители, стабилизаторы и улучшители муки.
Что это даёт?
✔ Для производителя – экономия времени, электроэнергии и увеличение объёмов.
✖ Для покупателя – рыхлый, безвкусный хлеб, который быстро портится.
В СССР хлеб выпекали в дровяных или угольных печах при длительном температурном режиме (до часа). Это позволяло равномерно пропечься и образовать плотную корочку, которая защищала мякиш от быстрого высыхания.
Современные хлебозаводы используют конвейерные печи, где батоны готовятся за 15–20 минут при высокой температуре. Из-за этого:
Корочка получается тонкой и быстро размокает.
Мякиш остается влажным внутри, что ускоряет появление плесени.
В советском хлебе 40% состава могли занимать полезные добавки:
✔Отруби (источник клетчатки).
✔Солод (для аромата и мягкости).
✔Витаминные комплексы (особенно в детском хлебе).
Сейчас же производители удешевляют рецептуру, заменяя натуральные компоненты дешёвыми аналогами:
✔Пальмовое масло вместо сливочного.
✔Сахарный сироп вместо солода.
✔Консерванты (например, сорбат калия) для «продления» срока годности.
Раньше хлеб пекли для людей, сегодня – для продажи. Тогда пекарни не экономили на сырье, потому что здоровье граждан было важнее прибыли.
Сейчас же:
✔Производители выбирают дешёвые ингредиенты, чтобы снизить себестоимость.
✔Покупатели чаще берут самый доступный, а не самый качественный хлеб.
✔ГОСТы стали мягче, а контроль – менее строгим.
Вывод: можно ли найти хороший хлеб сегодня?
Да, но это редкость. Если хотите настоящий хлеб, как раньше, ищите:
1. Пекарни на закваске (без термофильных дрожжей).
2. Хлеб из муки 1-го или 2-го сорта (лучше цельнозерновой).
3. Без консервантов и улучшителей (читайте состав!).
А может, стоит научиться печь хлеб самим? Тогда его вкус и аромат точно будут как в детстве!
Свежие комментарии